I 14 allergeni alimentari principali sono tra le cause più frequenti di reazioni avverse nei consumatori e, secondo la normativa europea (Reg. UE 1169/2011), la loro presenza dev’essere sempre segnalata in etichetta, anche se si tratta di tracce. La difficoltà maggiore, però, è rappresentata dagli allergeni nascosti, ovvero quelle sostanze o molecole che si trovano dove meno ce lo aspetteremmo, creando rischi imprevedibili per chi soffre di allergie alimentari. La complessità dei processi produttivi, l’utilizzo di ingredienti compositi e la contaminazione crociata favoriscono la presenza latente di allergeni in numerosi prodotti insospettabili.
I 14 principali allergeni individuati dalla legge
L’elenco degli allergeni su cui prestare la massima attenzione comprende:
- Cereali contenenti glutine (grano/frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut): possono essere presenti in pane, pasta, prodotti da forno, salse addensate, snack e alimenti panati.
- Crostacei: gamberi, scampi, aragoste e tutti i loro derivati, spesso presenti anche in insalate pronte, surimi, brodi di pesce e alcuni snack.
- Uova: sia crude che cotte, si trovano in pasta, dolci, maionese, creme, prodotti da forno, panature e impasti vari.
- Pesce: presente in preparazioni alimentari come salse (Worcestershire), insaccati, polpette, crocchette e alimenti impanati.
- Arachidi: si celano in snack, barrette, prodotti da forno, creme spalmabili, salse etniche e condimenti industriali.
- Soia: largamente usata in molti prodotti industriali (conserva, salse, pane, biscotti, carne processata, prodotti vegani).
- Latte: contenuto in latticini, formaggi, dolci, cioccolato, salse, purè, affettati e anche in alcuni prodotti salati in polvere.
- Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi, noci pecan, noci brasiliane, noci Macadamia): si trova in dolci, gelati, barrette, bevande vegetali e insaccati.
- Sedano: si può trovare in dadi da brodo, zuppe, insaccati, preparati per minestre, mix di spezie e insalate pronte.
- Senape: principale ingrediente in molte salse, condimenti, affettati e burger vegetariani.
- Sesamo: semi visibili ma anche oli e paste che arrivano in pane, cracker, dolci, creme, hummus e snack etnici.
- Anidride solforosa e solfiti: utilizzati come conservanti in vino, frutta secca, conserve, confetture, aceto e prodotti surgelati.
- Lupini: contenuti principalmente nei sostituti di carne vegetale e in alcuni prodotti senza glutine.
- Molluschi: includono vongole, cozze, calamari, polpo, facilmente presenti anche in preparati alimentari e insalate di mare.
Questi componenti sono responsabili della maggior parte delle allergie alimentari in Europa e la loro presenza va ricordata non solo per la lista degli ingredienti, ma anche per possibili contaminazioni crociate avvenute durante la lavorazione dei cibi.
Gli allergeni nascosti: dove e perché rappresentano un rischio
Molti individui allergici si sentono sicuri leggendo le etichette, ma la realtà industriale rende difficile avere la certezza di un alimento totalmente privo di allergeni. Gli allergeni nascosti possono trovarsi in prodotti insospettabili per vari motivi:
- Contaminazione ambientale nella catena di produzione, per uso degli stessi macchinari.
- Ingredienti composti: conservanti, emulsionanti, additivi, aromi possono essere derivati allergenici.
- Preparazioni industriali complesse dove le fonti degli ingredienti non sono sempre chiare.
- Etichette non tradotte correttamente o incomplete nei prodotti importati.
- Alimenti industriali “senza” (es. “senza glutine” o “senza latte”) con possibili tracce dovute alla produzione su linee condivise.
Ad esempio, la soia può essere contenuta in carne trasformata, prodotti da forno, cioccolato, oppure la senape e il sesamo si possono trovare nelle miscele di spezie, nella panatura dei prodotti surgelati, nelle creme, nelle salse e nei condimenti pronti. Il sedano rappresenta un rischio particolare nei prodotti da gastronomia e nella ristorazione collettiva.
Un’allergia può scatenarsi anche con quantità infinitesimali: per questo il rischio principale resta la presenza involontaria dovuta a contaminazione accidentale nella catena produttiva.
Le forme meno evidenti: casi tipici di allergeni celati
A volte gli allergeni si nascondono in matrici alimentari all’apparenza innocue:
- Il glutine può apparire in caramelle, sughi pronti, salumi, insaporitori e minestre industriali.
- L’anidride solforosa viene impiegata per mantenere il colore brillante di frutta secca (albicocche, uva passa), ma anche in conserve, pesce surgelato e vino.
- Uova e latte spesso sono celati in impasti per panatura, hamburger di pollo, piatti pronti e dolci controllati.
- Arachidi e oleosi possono contaminare prodotti da forno (anche senza dichiarazione chiara), granole, barrette e snack misti.
- Molluschi usati come ingrediente in sughi per la pasta o zuppe.
Basti pensare alla lecitina di soia come emulsionante in cioccolato e creme, al siero di latte in pane e cracker, o ai solfiti come conservanti, addirittura in alimenti insospettabili come il purè in polvere o il pesce surgelato. Un’altra classe da monitorare sono le spezie, che possono contenere tracce di senape, sesamo, sedano o altri allergeni non dichiarati.
Consapevolezza e strategie di prevenzione
Per difendersi dai rischi legati agli allergeni nascosti, è fondamentale una lettura attenta delle etichette e la conoscenza delle possibili fonti di contaminazione, soprattutto nei prodotti industriali. Ecco alcune strategie utili per ridurre i rischi:
- Prediligere alimenti preparati in casa, con materie prime conosciute e sicure.
- Informarsi sul significato dei nomi tecnici degli ingredienti, così da riconoscere anche additivi o derivati allergenici.
- Consultare regolarmente gli aggiornamenti sia normativi sia scientifici relativi agli allergeni alimentari e alle contaminazioni crociate, soprattutto se si è allergici multipli.
- Richiedere informazioni puntuali nei ristoranti e nelle mense scolastiche, facendo riferimento alla normativa sulle dichiarazioni obbligatorie per gli allergeni.
- Scegliere, quando possibile, prodotti con la dicitura “prodotto in stabilimento che processa anche…” se si è ad alto rischio, e prestare molta attenzione alle contaminazioni in fase di confezionamento.
Anche i prodotti dietetici specifici, le alternative senza glutine, latte o uova possono essere esposti a rischi di contaminazione; la vigilanza deve quindi restare sempre alta nelle cucine condivise o nei luoghi pubblici.
Le aziende alimentari sono obbligate ad adottare sistemi di controllo (HACCP) sempre più rigorosi, ma la prevenzione definitiva resta la consapevolezza e l’informazione, unite a una attenta verifica delle fonti alimentari. In caso di sintomatologia sospetta, è sempre utile avvalersi della consulenza di un allergologo esperto per identificare cause ed evitare rischi seri per la salute.
